Технология шампанских вин на сверхвысокой концентрации дрожжей

Значительный научный и практический интерес представляют проблемы физиологии и метаболизма культурных рас дрожжей при биологической деаэрации, вторичном брожении, биогенерации и последующей выдержке шампанизированных вин, которые составляют основу биотехнологического процесса. Особое внимание при этом отводится теории и практике использования иммобилизованных клеток дрожжей при шампанизации вина.
Результаты теоретических и экспериментальных исследований использованы для научного обоснования новой технологии сбраживания шампанского вина на сверхвысокой концентрации дрожжей. Эта технология широко внедряется на заводах шампанских вин, как России, так и других странах мира.
Разработанная учеными и производственниками технологическая схема производства шампанских и игристых вин на сверхвысоких концентрациях дрожжей изображена на рис.
Применение технологии по приведенной схеме разрешит получать однородные партии высококачественного выдержанного шампанского и игристого вина, стандартного по органолептическим характеристикам, а также окраске и другим физико-химическим показателям.
Согласно схеме шампанские виноматериалы перекачивают насосом 1 в аппарат 2, заполненный сорбентом из дуба, туда же подают дрожжевую разводку из расчета 3. . . 5 млн. клеток/см3. В этом же аппарате при постоянном снижении температуры до 3. . . 4°С проходит деаэрация виноматериалов с их последующей
обработкой холодом. На протяжении 5. . . 7 сут. после выделения кислорода из виноматериала проходит его обогащение биологически активными веществами. Вино становится стабильным к кристаллическому и белковому помутнению.
Потом виноматериал из аппарата 2 на два потока: первый направляют в аппарат 17 для приготовления резервуарного ликера, который выдерживают на протяжении 10 сут. в аппарате 18; второй нагревают в теплообменнике 3 до температуры 7. . . 10°С, фильтруют и смешивают с резервуарным ликером из расчета содержания сахара в бродильной смеси 22г/дм3.
При необходимости проводят корректирование бродильной смеси в резервуаре 5 и потом непрерывно подают на шампанизацию в аппарат 6, в нижней зоне которого проводят процесс вторичного брожения флуктуирующими клетками дрожжей. В дальнейшем шампанизирующее вино направляют в зону сорбента, (аппарат заполняется на 2/3 объема), где проходят процессы дображивания вина и обогащение его биологически активными веществами дрожжей, распределенных на сорбенте в соответствии с их возрастом и физиологическим состоянием.
Дрожжевая разводка, которая содержит 3. . . 5млн. клеток/см3 подается из генератора дрожжей 20 в специальный выдерживатель, размещенный внутри аппарата для шампанизации 6.

Технологическая схема производства шампанского и игристых вин: 1, 30-насосы; 2, 31 - аппараты для деаэрации; 3,10,11, 32, 35-теплообменники; 4,19, 24, 29, 33, 37-фильтры; 5-аппарат для бродильной смеси; 6, 34 - аппараты для шампанизации вина; 7,8,9- аппараты для выдержки белого шампанизированного вина; 12, 13 - аппараты для обработки холодом; 14, 15, 16 - приемные аппараты для белого шампанизированного вина; 17 - аппарат для приготовления резервуарного ликера; 18 - аппарат для резервуарного ликера; 20 - дрожжегенератор; 21 - ветродувка; 22, 25 - аппарат для приготовления экспедиционного ликера; 23, 26, 27, 28 - аппараты для экспедиционного ликера; 36 - аппарат для выдержки красного шампанизированного вина; 38 - приемный аппарат для красного шампанизированного вина; 39 - приемный аппарат для розового шампанизированного вина.

В выдерживателе дрожжи под влиянием оптимальных условий окружающей среды плавно изменяют свою физиологическую активность и через кольцевой перфорированный распылитель поступают в зону вторичного брожения.
Для завершения процесса созревания вина и получения в едином потоке шампанского из верхней зоны аппарата 6 шампанизированное вино распределяют на два потока: первый поток направляют на выдержку в аппараты 7, 8, 9; второй поток - на розлив в бутылки или смешивают с выдержанным вином и после обработки холодом и задачи экспедиционного ликера тоже разливают в бутылки. Допускается также выдержанное в аппаратах 7, 8, 9 шампанское вино отдельным потоком или смешанным с другими потоками, которые обеспечивают стабильные и высококачественные показатели шампанского, охлаждают, дозируют экспедиционным ликером, а потом направляют на розлив в бутылки.
Часть (согласно расчетам) выдержанного шампанского вина из аппарата 7 направляют в аппараты 22 и 23 на изготовление и выдержку экспедиционного ликера.
Приготовленный купаж красных виноматериалов подают насосом 30 в аппарат 31, заполненный сорбентом. Потом купаж в теплообменнике 32 нагревают до температуры 7. . . 10°С, фильтруют с помощью фильтра 33, добавляют резервуарный ликер из расчета 15. . . 17г/дм3 и направляют в аппарат 34, заполненный сорбентом на шампанизацию.
Подготовку дрожжей для шампанизации красных виноматериалов проводят в специальном выдерживателе, расположенном внутри аппарата для шампанизации 34, в котором дрожжи под влиянием оптимальных условий окружающей среды (температура 10. . . 12°С, давление 500кПа) перестраиваются на анаэробный тип своей жизнедеятельности.
Перед направлением дрожжей в зону вторичного брожения их смешивают с резервуарным ликером из расчета 5. . . 7г/дм3. В результате повышения бродильной активности дрожжи за счет импульсной подачи ликера интенсифицируют процесс вторичного брожения, что имеет особенно большое значение при шампанизации красных виноматериалов.
В аппарате 34, заполненном на 2/3 своего объема сорбентом, проходит активное брожение и обогащение вина биологически активными веществами иммобилизованных клеток дрожжей. Красное шампанизированное вино охлаждают в теплообменнике 35, фильтруют и разделяют на два потока: первый поток направляют в приемочный аппарат 38, дозируют в вино экспедиционный ликер, специально приготовленный в аппаратах 22 и 25, и подают на розлив в бутылки; второй поток в аппарат 39 для приготовления розового игристого вина. В этот же аппарат дозируют один из потоков белого шампанизированного вина, обработанного холодом в аппарате 13. Количество красного шампанизированного вина, введенного в приемочный аппарат 39, устанавливают таким образом, чтобы показатели, которые характеризуют цвет (интенсивность окраски «И» и оттенок цвета «Т») и органолептические показатели розового игристого вина оставались стабильными.


В роли сорбентов в приготовлении шампанских вин на сверхвысокой концентрации дрожжей используют дуб (бук) и экологически чистые керамические кольца и полиэтилен.

Автор статьи: неизвестный | Дата публикации: 06:01 15.12.2016 220z.Ru




Отзывы и комментарии
Ваше имя (псевдоним):
Проверка на спам:

Введите символы с картинки:



Недвижимость в Черногории. Аргументы

Недвижимость в Черногории. Аргументы "за"!

Рынок недвижимости в Черногории на данный момент является, возможно, одним из самых быстроразвивающихся рынков в мире. Почему стоит покупать именно сейчас?! Один из аргументов за то, чтобы инвестиров...
Мебельный щит

Мебельный щит

Современная технология производства мебельных щитов состоит в склеивании ламелей, которые выпиливают из натурального дерева. Цельный мебельный щит выглядит довольно привлекательно, но при этом он може...
Вкусные рецепты: Дрожжевое печенье, Профитроли с яблочно-масляным кремом., Десертик желе для диабетиков

Вкусные рецепты: Дрожжевое печенье, Профитроли с ябл...

Дрожжевое печеньеРазмягченный маргарин растереть со стаканом муки Дрожжи развести в подогретом молоке, смешать с маргарином и мукой Добавить яйцо, соль, все смешать. В последнюю очередь добавить остав...
Экзотический зверёк – толстохвостый галаго. Что мы знаем о нём?

Экзотический зверёк – толстохвостый галаго. Что мы з...

Толстохвостый галаго — это совершенно необычный, поистине экзотический и интересный зверёк, который представляет собой нечто среднее между кошкой, белкой и маленькой, хорошенькой собачкой. ...
Секреты красоты Софи Лорен, или Как выглядеть моложе?

Секреты красоты Софи Лорен, или Как выглядеть моложе...

Всемирно известной итальянской актрисе Софи Лорен 20 сентября 2010 года исполняется 76 лет. Подумать только, моя бабушка недавно отметила 70-летний юбилей, но разница во внешности поразительная. ...
Как можно избежать ремонта ноутбука - рекомендации от профессионалов

Как можно избежать ремонта ноутбука - рекомендации о...

В наши дни, придя в магазин электронной техники, можно заметить, что они предоставляют нам огромный ассортимент ноутбуков. Каждый из товаров потрясает собственными возможностями, и у покупателя возник...
Популярное

Значимость рекламы в развитии любого проекта

В наше время неприемлимо тихое существование в надежде возникновения чудес. Бесспорно, это справедли...

Оболочка труб в ППУ изоляции

Новые технологии, основанные на применении полиэтилена низкого давления, дали толчок к развитию перс...

Какие межкомнатные двери подойдут для вашей кварти

Такие двери в любом дизайне исполняют параллельно несколько функций. Они не только разделяют квартир...

Условно-графические изображения аппаратуры в техно

Предложенные указания, составленные на основе государственных стандартов и обозначений, используем...

Что делать при солнечном ожоге

За окном лето – пора, когда каждый стремится понежиться в теплых лучах солнышка и получить красивый ...

Что такое хитрость?

Жизнь прожить — не поле перейти. (Борис Пастернак) Значение слова «хитрость» ...

Что приготовить на завтрак? Салатик!

На завтрак я обычно готовлю каши. Гречневая, кукурузная, овсяная, рисовая — это вкусно, п...

Какой способ эпиляции самый удобный? Шугаринг!

Все девушки любят ухаживать за собой, проводя много часов в салонах красоты. Но больше этого они люб...

Кованые лестницы: виды и формы

Ковка – это один из самых сложных, но в то же время изящных видов работы, который используют для соз...

Танки онлайн

   В 2009 году стартовал новый игровой проект, который обещал быть успешным. На данный момент (за 1....



О портале:

Наш портал является ресурсом, который включает в себя обширный перечень познавательных и отличных статей. Каждый гость отыщет для себя что-нибудь полезное. Современный дизайн позволяет вам моментально находить нужную информацию. Самые разнообразные тематические статьи дают возможность вам совершенствоваться в той или иной сфере. Быть более начитанным и грамотным. Современный дизайн сайта позволяет просматривать статьи на всех существующих планшетах. Теперь найти подходящую информацию стало легко.

Мы собрали для вас информативные и увлекательные статьи. У нас сайте вы найдете ответы на интересующие вас вопросы. Простая система поиска позволяет вам в кратчайшие сроки отыскать нужную информацию. Адаптированный дизайн позволяет вам просматривать информацию на абсолютно любых электронных устройствах. Теперь, поиск требуемой информации будет занимать у вас секунды.