Технология шампанских вин на сверхвысокой концентрации дрожжей

Значительный научный и практический интерес представляют проблемы физиологии и метаболизма культурных рас дрожжей при биологической деаэрации, вторичном брожении, биогенерации и последующей выдержке шампанизированных вин, которые составляют основу биотехнологического процесса. Особое внимание при этом отводится теории и практике использования иммобилизованных клеток дрожжей при шампанизации вина.
Результаты теоретических и экспериментальных исследований использованы для научного обоснования новой технологии сбраживания шампанского вина на сверхвысокой концентрации дрожжей. Эта технология широко внедряется на заводах шампанских вин, как России, так и других странах мира.
Разработанная учеными и производственниками технологическая схема производства шампанских и игристых вин на сверхвысоких концентрациях дрожжей изображена на рис.
Применение технологии по приведенной схеме разрешит получать однородные партии высококачественного выдержанного шампанского и игристого вина, стандартного по органолептическим характеристикам, а также окраске и другим физико-химическим показателям.
Согласно схеме шампанские виноматериалы перекачивают насосом 1 в аппарат 2, заполненный сорбентом из дуба, туда же подают дрожжевую разводку из расчета 3. . . 5 млн. клеток/см3. В этом же аппарате при постоянном снижении температуры до 3. . . 4°С проходит деаэрация виноматериалов с их последующей
обработкой холодом. На протяжении 5. . . 7 сут. после выделения кислорода из виноматериала проходит его обогащение биологически активными веществами. Вино становится стабильным к кристаллическому и белковому помутнению.
Потом виноматериал из аппарата 2 на два потока: первый направляют в аппарат 17 для приготовления резервуарного ликера, который выдерживают на протяжении 10 сут. в аппарате 18; второй нагревают в теплообменнике 3 до температуры 7. . . 10°С, фильтруют и смешивают с резервуарным ликером из расчета содержания сахара в бродильной смеси 22г/дм3.
При необходимости проводят корректирование бродильной смеси в резервуаре 5 и потом непрерывно подают на шампанизацию в аппарат 6, в нижней зоне которого проводят процесс вторичного брожения флуктуирующими клетками дрожжей. В дальнейшем шампанизирующее вино направляют в зону сорбента, (аппарат заполняется на 2/3 объема), где проходят процессы дображивания вина и обогащение его биологически активными веществами дрожжей, распределенных на сорбенте в соответствии с их возрастом и физиологическим состоянием.
Дрожжевая разводка, которая содержит 3. . . 5млн. клеток/см3 подается из генератора дрожжей 20 в специальный выдерживатель, размещенный внутри аппарата для шампанизации 6.

Технологическая схема производства шампанского и игристых вин: 1, 30-насосы; 2, 31 - аппараты для деаэрации; 3,10,11, 32, 35-теплообменники; 4,19, 24, 29, 33, 37-фильтры; 5-аппарат для бродильной смеси; 6, 34 - аппараты для шампанизации вина; 7,8,9- аппараты для выдержки белого шампанизированного вина; 12, 13 - аппараты для обработки холодом; 14, 15, 16 - приемные аппараты для белого шампанизированного вина; 17 - аппарат для приготовления резервуарного ликера; 18 - аппарат для резервуарного ликера; 20 - дрожжегенератор; 21 - ветродувка; 22, 25 - аппарат для приготовления экспедиционного ликера; 23, 26, 27, 28 - аппараты для экспедиционного ликера; 36 - аппарат для выдержки красного шампанизированного вина; 38 - приемный аппарат для красного шампанизированного вина; 39 - приемный аппарат для розового шампанизированного вина.

В выдерживателе дрожжи под влиянием оптимальных условий окружающей среды плавно изменяют свою физиологическую активность и через кольцевой перфорированный распылитель поступают в зону вторичного брожения.
Для завершения процесса созревания вина и получения в едином потоке шампанского из верхней зоны аппарата 6 шампанизированное вино распределяют на два потока: первый поток направляют на выдержку в аппараты 7, 8, 9; второй поток - на розлив в бутылки или смешивают с выдержанным вином и после обработки холодом и задачи экспедиционного ликера тоже разливают в бутылки. Допускается также выдержанное в аппаратах 7, 8, 9 шампанское вино отдельным потоком или смешанным с другими потоками, которые обеспечивают стабильные и высококачественные показатели шампанского, охлаждают, дозируют экспедиционным ликером, а потом направляют на розлив в бутылки.
Часть (согласно расчетам) выдержанного шампанского вина из аппарата 7 направляют в аппараты 22 и 23 на изготовление и выдержку экспедиционного ликера.
Приготовленный купаж красных виноматериалов подают насосом 30 в аппарат 31, заполненный сорбентом. Потом купаж в теплообменнике 32 нагревают до температуры 7. . . 10°С, фильтруют с помощью фильтра 33, добавляют резервуарный ликер из расчета 15. . . 17г/дм3 и направляют в аппарат 34, заполненный сорбентом на шампанизацию.
Подготовку дрожжей для шампанизации красных виноматериалов проводят в специальном выдерживателе, расположенном внутри аппарата для шампанизации 34, в котором дрожжи под влиянием оптимальных условий окружающей среды (температура 10. . . 12°С, давление 500кПа) перестраиваются на анаэробный тип своей жизнедеятельности.
Перед направлением дрожжей в зону вторичного брожения их смешивают с резервуарным ликером из расчета 5. . . 7г/дм3. В результате повышения бродильной активности дрожжи за счет импульсной подачи ликера интенсифицируют процесс вторичного брожения, что имеет особенно большое значение при шампанизации красных виноматериалов.
В аппарате 34, заполненном на 2/3 своего объема сорбентом, проходит активное брожение и обогащение вина биологически активными веществами иммобилизованных клеток дрожжей. Красное шампанизированное вино охлаждают в теплообменнике 35, фильтруют и разделяют на два потока: первый поток направляют в приемочный аппарат 38, дозируют в вино экспедиционный ликер, специально приготовленный в аппаратах 22 и 25, и подают на розлив в бутылки; второй поток в аппарат 39 для приготовления розового игристого вина. В этот же аппарат дозируют один из потоков белого шампанизированного вина, обработанного холодом в аппарате 13. Количество красного шампанизированного вина, введенного в приемочный аппарат 39, устанавливают таким образом, чтобы показатели, которые характеризуют цвет (интенсивность окраски «И» и оттенок цвета «Т») и органолептические показатели розового игристого вина оставались стабильными.


В роли сорбентов в приготовлении шампанских вин на сверхвысокой концентрации дрожжей используют дуб (бук) и экологически чистые керамические кольца и полиэтилен.
06:01 15.12.2016



Отзывы и комментарии
Ваше имя (псевдоним):
Проверка на спам:

Введите символы с картинки:



Философия красоты, как интеллектуальный эликсир молодости.(продолжение)

Философия красоты, как интеллектуальный эликсир моло...

Философия красоты, как интеллектуальный эликсир молодости.(продолжение)  Я буду делать акцент на  эстетическое восприятие реальности, через ракурс осознанного смысла в преобразованиях, как о...
Фиолетовый цвет в интерьере - хитрости и тонкости

Фиолетовый цвет в интерьере - хитрости и тонкости

Сегодня даже самые большие скептики согласны с тем, что такие казалось бы косвенные факторы как запахи, звуки и цвета имеют огромное влияние на психику человека и даже на его физическое здоровье. В св...
Безопасное место для детского автокресла

Безопасное место для детского автокресла

До недавнего времени мнения на этот счет разнились. В сознании у людей до сих пор бытует распространенное до недавнего времени мнение, что самое безопасное место в авто – за водителем. Такая версия ос...
Стоит ли отправлять своего ребенка в другую страну по программе обмена учениками?

Стоит ли отправлять своего ребенка в другую страну п...

Многие ставят перед собой цель — освоить иностранные языки. Знание языков в наше время сулит огромное количество возможностей. Однако, начав обучение, через некоторое время человек понимает...
Как открыть счет в Сбербанке России

Как открыть счет в Сбербанке России

Открыть счет в Сбербанке России может каждый. Для этого достаточно обратиться в ближайшее отделение банка, предъявить паспорт и указать цель, для которой вы хотите открыть счет. От цели зависит то, ка...
Друзья моих родителей - мои друзья. Возможно ли это?

Друзья моих родителей - мои друзья. Возможно ли это?

«Люблю старинные вещи, старинные здания и стариков. Люблю все, что отчеканено, как монета» (монолог Динни Черрел, «Конец главы» Дж. Голсуорси). Как у вас, дорогой читатель, ск...
Самое интересное

Регистрация ИП самостоятельно: куда идти и что нес

Согласно Википедии: «Индивидуальные предприниматели — физические лица, зарегистриро...

Вкусные рецепты: Ананасовый пирог.Очень легкий и п

Ананасовый пирог.Очень легкий и простой рецепт!!!1.Сахар,муку,разрыхлитель смешать,добать яйца. 2.К ...

Онлайн построители сайтов, или свой сайт в несколь

Самый простой вариант для создания сайтов - это воспользоваться специальным онлайн конструктором для...

Термообработка изделий из металла: для чего она ис

При изготовлении металлических изделий очень часто появляется нужда в придании им нужных качеств. Дл...

Переработка семян масличных культур с оборудование

К масличным культурам относят растения, семена и плоды которых богаты растительным жиром (маслом). М...

Какие смс лохотроны бывают в интернете

1) Самый популярный на данный момент смс лохотрон это троян (Trojan. Winlock)Этот троян блокирует w...

Рябина - предвестник морозов?

Густые гроздья плодов, под тяжестью которых согнулись ветки, предупреждают нас о суровой зиме. По кр...

Компьютерные технологии и генеалогия

Генеалогия - теперь родословное древо составляют компьютерные программы Каждый день мы слышим, произ...

Как понравиться своему вебмастеру

Сейчас всем нужны сайты и, соответственно, много кто их созданием занимается. Это может быть и фирма...

Рыба и сливки - сочетаемо?

Да, если это нежный сливочный суп с форелью! Несмотря на мое кулинарное удивление, когда я впервые у...



Развивая портал:

Наш портал является ресурсом, который включает в себя обширный перечень познавательных и отличных статей. Каждый гость отыщет для себя что-нибудь полезное. Современный дизайн позволяет вам моментально находить нужную информацию. Самые разнообразные тематические статьи дают возможность вам совершенствоваться в той или иной сфере. Быть более начитанным и грамотным. Современный дизайн сайта позволяет просматривать статьи на всех существующих планшетах. Теперь найти подходящую информацию стало легко.

Мы собрали для вас информативные и увлекательные статьи. У нас сайте вы найдете ответы на интересующие вас вопросы. Простая система поиска позволяет вам в кратчайшие сроки отыскать нужную информацию. Адаптированный дизайн позволяет вам просматривать информацию на абсолютно любых электронных устройствах. Теперь, поиск требуемой информации будет занимать у вас секунды.