Технология шампанских вин на сверхвысокой концентрации дрожжей

Значительный научный и практический интерес представляют проблемы физиологии и метаболизма культурных рас дрожжей при биологической деаэрации, вторичном брожении, биогенерации и последующей выдержке шампанизированных вин, которые составляют основу биотехнологического процесса. Особое внимание при этом отводится теории и практике использования иммобилизованных клеток дрожжей при шампанизации вина.
Результаты теоретических и экспериментальных исследований использованы для научного обоснования новой технологии сбраживания шампанского вина на сверхвысокой концентрации дрожжей. Эта технология широко внедряется на заводах шампанских вин, как России, так и других странах мира.
Разработанная учеными и производственниками технологическая схема производства шампанских и игристых вин на сверхвысоких концентрациях дрожжей изображена на рис.
Применение технологии по приведенной схеме разрешит получать однородные партии высококачественного выдержанного шампанского и игристого вина, стандартного по органолептическим характеристикам, а также окраске и другим физико-химическим показателям.
Согласно схеме шампанские виноматериалы перекачивают насосом 1 в аппарат 2, заполненный сорбентом из дуба, туда же подают дрожжевую разводку из расчета 3. . . 5 млн. клеток/см3. В этом же аппарате при постоянном снижении температуры до 3. . . 4°С проходит деаэрация виноматериалов с их последующей
обработкой холодом. На протяжении 5. . . 7 сут. после выделения кислорода из виноматериала проходит его обогащение биологически активными веществами. Вино становится стабильным к кристаллическому и белковому помутнению.
Потом виноматериал из аппарата 2 на два потока: первый направляют в аппарат 17 для приготовления резервуарного ликера, который выдерживают на протяжении 10 сут. в аппарате 18; второй нагревают в теплообменнике 3 до температуры 7. . . 10°С, фильтруют и смешивают с резервуарным ликером из расчета содержания сахара в бродильной смеси 22г/дм3.
При необходимости проводят корректирование бродильной смеси в резервуаре 5 и потом непрерывно подают на шампанизацию в аппарат 6, в нижней зоне которого проводят процесс вторичного брожения флуктуирующими клетками дрожжей. В дальнейшем шампанизирующее вино направляют в зону сорбента, (аппарат заполняется на 2/3 объема), где проходят процессы дображивания вина и обогащение его биологически активными веществами дрожжей, распределенных на сорбенте в соответствии с их возрастом и физиологическим состоянием.
Дрожжевая разводка, которая содержит 3. . . 5млн. клеток/см3 подается из генератора дрожжей 20 в специальный выдерживатель, размещенный внутри аппарата для шампанизации 6.

Технологическая схема производства шампанского и игристых вин: 1, 30-насосы; 2, 31 - аппараты для деаэрации; 3,10,11, 32, 35-теплообменники; 4,19, 24, 29, 33, 37-фильтры; 5-аппарат для бродильной смеси; 6, 34 - аппараты для шампанизации вина; 7,8,9- аппараты для выдержки белого шампанизированного вина; 12, 13 - аппараты для обработки холодом; 14, 15, 16 - приемные аппараты для белого шампанизированного вина; 17 - аппарат для приготовления резервуарного ликера; 18 - аппарат для резервуарного ликера; 20 - дрожжегенератор; 21 - ветродувка; 22, 25 - аппарат для приготовления экспедиционного ликера; 23, 26, 27, 28 - аппараты для экспедиционного ликера; 36 - аппарат для выдержки красного шампанизированного вина; 38 - приемный аппарат для красного шампанизированного вина; 39 - приемный аппарат для розового шампанизированного вина.

В выдерживателе дрожжи под влиянием оптимальных условий окружающей среды плавно изменяют свою физиологическую активность и через кольцевой перфорированный распылитель поступают в зону вторичного брожения.
Для завершения процесса созревания вина и получения в едином потоке шампанского из верхней зоны аппарата 6 шампанизированное вино распределяют на два потока: первый поток направляют на выдержку в аппараты 7, 8, 9; второй поток - на розлив в бутылки или смешивают с выдержанным вином и после обработки холодом и задачи экспедиционного ликера тоже разливают в бутылки. Допускается также выдержанное в аппаратах 7, 8, 9 шампанское вино отдельным потоком или смешанным с другими потоками, которые обеспечивают стабильные и высококачественные показатели шампанского, охлаждают, дозируют экспедиционным ликером, а потом направляют на розлив в бутылки.
Часть (согласно расчетам) выдержанного шампанского вина из аппарата 7 направляют в аппараты 22 и 23 на изготовление и выдержку экспедиционного ликера.
Приготовленный купаж красных виноматериалов подают насосом 30 в аппарат 31, заполненный сорбентом. Потом купаж в теплообменнике 32 нагревают до температуры 7. . . 10°С, фильтруют с помощью фильтра 33, добавляют резервуарный ликер из расчета 15. . . 17г/дм3 и направляют в аппарат 34, заполненный сорбентом на шампанизацию.
Подготовку дрожжей для шампанизации красных виноматериалов проводят в специальном выдерживателе, расположенном внутри аппарата для шампанизации 34, в котором дрожжи под влиянием оптимальных условий окружающей среды (температура 10. . . 12°С, давление 500кПа) перестраиваются на анаэробный тип своей жизнедеятельности.
Перед направлением дрожжей в зону вторичного брожения их смешивают с резервуарным ликером из расчета 5. . . 7г/дм3. В результате повышения бродильной активности дрожжи за счет импульсной подачи ликера интенсифицируют процесс вторичного брожения, что имеет особенно большое значение при шампанизации красных виноматериалов.
В аппарате 34, заполненном на 2/3 своего объема сорбентом, проходит активное брожение и обогащение вина биологически активными веществами иммобилизованных клеток дрожжей. Красное шампанизированное вино охлаждают в теплообменнике 35, фильтруют и разделяют на два потока: первый поток направляют в приемочный аппарат 38, дозируют в вино экспедиционный ликер, специально приготовленный в аппаратах 22 и 25, и подают на розлив в бутылки; второй поток в аппарат 39 для приготовления розового игристого вина. В этот же аппарат дозируют один из потоков белого шампанизированного вина, обработанного холодом в аппарате 13. Количество красного шампанизированного вина, введенного в приемочный аппарат 39, устанавливают таким образом, чтобы показатели, которые характеризуют цвет (интенсивность окраски «И» и оттенок цвета «Т») и органолептические показатели розового игристого вина оставались стабильными.


В роли сорбентов в приготовлении шампанских вин на сверхвысокой концентрации дрожжей используют дуб (бук) и экологически чистые керамические кольца и полиэтилен.
06:01 15.12.2016



Отзывы и комментарии
Ваше имя (псевдоним):
Проверка на спам:

Введите символы с картинки:



Вкусные рецепты: Торт "Марьяна", Пицца с курицей BUFFALO (почти), Кукурузный хлеб

Вкусные рецепты: Торт "Марьяна", Пицца с к...

Торт "Марьяна"Взбить яйца с сахаром до плотной, устойчивой пены, добавить молоко (или воду), муку с какао. Перемешать, вылить на противень (я использовала противень размерами 28*38 см), выпечь при тем...
Новости дня, или что где, когда

Новости дня, или что где, когда

На сегодняшний день новостные он-лайн издания являются серьезными конкурентами изданиям традиционным, печатным, свидетельством чему являются исследования социологов и маркетологов. В зависимости от си...
Вкусные рецепты: рыбный салат, голубцы морские, салат из горошка

Вкусные рецепты: рыбный салат, голубцы морские, сала...

рыбный салатРыбу (можно брать любую горячего копчения я люблю зубатку салат получается сочным и нежным, а муж любит с горбушей он получается посуше) разделываем руками и рвем на маленькие кусочки. Реж...
Обзор автомобиля Nissan Sentra 2014-2015

Обзор автомобиля Nissan Sentra 2014-2015

Премьерный показ седана Nissan Sentra состоялся на московском автосалоне 2014-го года. На рынке России новый седан призван заменить морально устаревшую модель Nissan Tiida. Начало продаж автомобиля ро...
Нет времени делать диссертацию на самостоятельно?

Нет времени делать диссертацию на самостоятельно?

Процесс написания диссертации на заказ как таковой занимает много времени и денег, и если есть возможность написать что-нибудь поистине свежее - это большой успех, который должен должным образом оплач...
Как быстро избавиться от навязчивого ухажера?

Как быстро избавиться от навязчивого ухажера?

Есть в этом мире некоторые мужчины, которые не могут понять, что они вам не нравятся. Такой человек быстро надоедает излишними проявлениями своего внимания к вам, он начинает вести себя как подкаблучн...
Интересное

Чтобы не стать «цветком» (об удалении опухолей гол

За последнее время через наш медицинский центр прошло несколько молодых пациентов с одной и той же п...

Образование в США и Великобритании

Совсем недавно получить образование за рубежом могли позволить себе немногие, поскольку уехать на об...

Нержавеющие трубы: виды и характеристики

Нержавеющая труба – металлическое изделие в виде полой внутри трубы, различной своим поперечным сече...

Вкусные рецепты: салат на новый год., Легкий сырны

салат на новый год.Выкладываем слоями-свинина отварная нарезанная кубиками,мелко нарезанный (ошпарен...

Вкусные рецепты: Домашнее вяленое мясо, Пирог,вкус

Домашнее вяленое мясоВ большуюмиску насыпать соли и положить кусок мяса. Сверху засыпать оставшейся ...

Шувыр - магия в действии?

Шувыр (шювыр) — марийский духовой язычковый народный инструмент. Разновидность волынки. К...

Приумножим вклад в чистоту

Чистоты много не бывает.   А точнее, не бывает много мер для того чтобы идеально поддерживать п...

Швейные машинки и оверлоки – важные советы и реком

Профессиональные рукодельницы наверное будут согласны с тем, что швейное оборудование последнего пок...

Лоро парк. Почему всё самое большое?

Чтобы попасть в Лоро парк, нужно ехать в другую часть острова, хотя на Тенерифе все близко по нашим ...

Можно ли подобрать линзы и не ошибиться: советы лу

А вы знали, что контактные линзы на нашей планете носят свыше 120 миллионов человек? Данный вид прис...



Развивая портал:

Наш портал является ресурсом, который включает в себя обширный перечень познавательных и отличных статей. Каждый гость отыщет для себя что-нибудь полезное. Современный дизайн позволяет вам моментально находить нужную информацию. Самые разнообразные тематические статьи дают возможность вам совершенствоваться в той или иной сфере. Быть более начитанным и грамотным. Современный дизайн сайта позволяет просматривать статьи на всех существующих планшетах. Теперь найти подходящую информацию стало легко.

Мы собрали для вас информативные и увлекательные статьи. У нас сайте вы найдете ответы на интересующие вас вопросы. Простая система поиска позволяет вам в кратчайшие сроки отыскать нужную информацию. Адаптированный дизайн позволяет вам просматривать информацию на абсолютно любых электронных устройствах. Теперь, поиск требуемой информации будет занимать у вас секунды.